Bon, je vais être honnête, ces choux sont vraiment bons, mais si vous faites 4 garnitures différentes comme moi (il n'y en a que 3 sur la photo au dessus, mais les choux au chocolat ont été dévorés, pas eu le temps de les prendre en photo avec les autres), autant vous dire tout de suite qu'il vous faudra 4 bonnes heures (facile) pour terminer. Surtout que j'ai tout fait de A à Z y compris le fondant sur le dessus.
Alors certes, c'est long et certainement pas parfait, mais quelle fierté de les avoir terminés, d'avoir réaliser mes premiers choux !
Comme pour les entremets, cela demande de la patience, du temps devant soi (en gros une bonne partie de sa journée) et un peu de place dans son frigo pour les entreposer avant de les déguster.
Je vais vous livrer la recette comme je l'ai réalisée, c'est à dire pour 40-45 petits choux (en tout) avec 4 garnitures différentes. Mais si vous souhaitez réaliser des choux avec une seule saveur, comme le chocolat par exemple, il suffit juste de multiplier les quantités de la crème pâtissière au chocolat par 4 (pour obtenir une quarantaine de choux au chocolat) et c'est la même chose pour les autres crèmes.
Niveau
de difficulté : Assez difficile
Temps
de préparation : 4h pour moi (moins si ce n'est pas la première fois)
Quantité
: entre 40 et 45 choux (10-11 de chaque garniture)
Matériel nécessaire : 5 poches à douilles avec des douilles fine unie (à bout lisse si possible donc) , un thermomètre (seulement si vous faites votre fondant vous même).
100
g d'eau
100
g de lait (entier pour moi)
90
g de beurre
110
g de farine
2
pincées de sel
2
pincées de sucre
200
g d'oeufs (battre en omelette et peser)
80
g de beurre demi-sel (pommade)
100
g de cassonade
100
g de farine
175
ml de lait entier
15
g de maïzena
30
g de sucre
2
jaunes d'oeufs
75
g de chocolat au lait
Crème
pâtissière praliné:
175
ml de lait entier
15
g de maïzena
30
g de sucre
2
jaunes d'oeufs
50
g de pralin
Crémeux
caramel au beurre salé
:
105
g de sucre
270
g de lait
40
g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes, mais les peser)
20
g de maïzena
150g
de beurre demi-sel
Crème coco :
200
ml de lait de coco
20
g de maïzena
20
g de sucre
2
jaunes d'oeufs
5
g de beurre
20
g de noix de coco râpée
Une cuillère à soupe de sucre de canne (si vous souhaitez ajouter un fondant comme sur le dessus de mes choux)
Réalisation :
Commençons par le craquelin :
1 - Mélanger tous les ingrédients, former une boule et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2mm d'épaisseur, très fin donc).
Retirer la papier sulfurisé du dessus et faites des cercles d'environ 2,5 cm avec un emporte pièce (ou si vous n'en avez pas, un objet de cette même taille comme une douille de poche à douille ou le bout d'un entonnoir etc...).
2 - Mettre le papier sulfurisé avec les craquelins sur une plaque et réserver au congélateur.
Continuons avec la pâte à choux :
Préchauffer le four à 250 ° chaleur statique (oui oui chaleur statique)
3 - Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Verser d'un seul coup la farine et mélanger.
Astuce de Michalak : Mettre cette préparation dans un saladier et continuer à remuer sans cesse pendant 3-4 minutes pour qu'elle refroidisse (jusqu'à ce qu'elle soit tiède).
4 - Ajouter la moitié des oeufs battus en omelette, soit 100g. Remuer énergiquement et ajouter les 100g restant.
5 - Mettre cette préparation dans une poche à douille avec une douille de taille moyenne (environ 8mm, mais moi j'en ai pris une au pif pour être honnête).
6 - Dresser vos choux en quinconce sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Vos choux doivent être assez petits (environ 3cm de diamètre).
Sortez le craquelin du congélateur, déposer un cercle de craquelin sur chacun de vos choux.
7 - Eteignez le four et enfournez votre plaque pour 10 minutes.
Une fois le temps écoulé, rallumez le four à 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes (une fois qu'ils sont dorés comme la photo au dessus, retirez-les du four).
Une fois cuits, laissez reposer vos choux sur votre plan de travail ou une table.
Passons à la crème pâtissière au praliné :
8 - Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver
9 - Dans un saladier, mélanger les jaunes, la maïzena, et le sucre
10 - Ajouter la moitié du lait chaud dans le saladier, et mélanger à nouveau.
11 - Verser la préparation dans la casserole ou se trouve l'autre moitié du lait chaud et mélanger à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
12 - Hors du feu, ajouter le beurre et le pralin.
Versez cette préparation dans une poche à douille avec une douille fine et réserver au frigo.
11 - Verser la préparation dans la casserole ou se trouve l'autre moitié du lait chaud et mélanger à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
12 - Hors du feu, ajouter le beurre et le pralin.
Versez cette préparation dans une poche à douille avec une douille fine et réserver au frigo.
- Pour la crème pâtissière au chocolat, c'est la même chose que la crème praliné : ce sont exactement les mêmes proportions, il suffit juste de mettre le chocolat à la fin à la place du pralin avec le beurre.
Crème pâtissière caramel au beurre salé Michalak (elle est trop bonne) :
Astuce : Michalak recommande de faire cette crème caramel la veille. Je l'ai faite le jour J.
13 - Dans un saladier, fouetter à la main la maïzena et les jaunes d'oeufs
14 - Dans une casserole portez le lait à ébullition et réserver.
15 - Dans une poêle, faites un caramel sec avec le sucre (mettre le sucre dans la poele sur feu moyen et attendre qu'il fonde et devienne blond)
Hors du feu, ajouter le lait chaud progressivement et mélanger.
16 - Remettre sur le feu quelques instants jusqu'à ce que le caramel forme une jolie crème.
17 - Versez le caramel dans la casserole ou se trouvait le lait, ajouter également dans cette casserole la préparation oeufs + maïzena et mélanger pour faire épaissir cette crème caramel.
18 - Réservez votre crème caramel dans un saladier et filmez la au contact (déposer un film transparent sur le caramel donc).
19 - Dans la recette de Michalak, il faut attendre que le caramel soit descendu à une température de 50°, la mixer au mixeur plongeant et ajouter le beurre pommade.
Pour ma part, j'ai seulement attendu quelques minutes que le caramel refroidisse et j'ai ajouté le beurre pommade (je n'ai pas de mixeur plongeant et je n'avais pas de thermomètre alimentaire à ce moment là). Le résultat était très bien comme ça (à vous de voir).
20 - Mettre le caramel dans une poche à douille et mettre au frigo le temps qu'elle redroidisse complètement.
Astuce : Ma crème caramel me paraissait pas assez épaisse, je l'ai donc mise au congélateur (une vingtaine de minutes) plutôt qu'au frigo pour la figer un peu (ça a fonctionné à merveille - attention tout de même à ne pas l'oublier dans le congélateur).
Pour la crème coco :
Le principe est le même que pour la crème pâtissière au praliné.
La seule différence c'est qu'au lieu de faire bouillir le lait (comme dans l'étape n°8) il faut faire bouillir le lait de coco.
Et à la place d'ajouter le pralin (comme dans l'étape n°12), il faut ajouter le beurre et la noix de coco râpée.
21 - Après toutes ces étapes (oui ça prend du temps tout ça, mais la fin de la préparation est proche, promis !), il faut remplir vos choux par dessous avec vos poches à douilles.
Dans beaucoup de recettes les personnes indiquent de faire le trou avec la poche à douille. Je n'ai pas trouvé cela très facile et pratique, j'ai donc fais des trous avec des cure-dents, j'ai pu plus facilement entrer mes poches à douilles pour garnir mes choux.
Une fois cette étape passée, vous pouvez, comme moi, mélangez des colorants (gel pour moi) avec votre fondant pour donner des couleurs qui ressemblent à la garniture de vos choux.
Pour le fondant, vous pouvez l'acheter sur internet, dans des supermarchés type Auchan ou carrefour (mais on n'en trouve pas toujours...) ou dans des magasins spécialisées dans la pâtisserie.
Bon, j'ai voulu le faire moi-même (je devais avoir du temps à tuer ce jour là !!).
Pour cela, j'ai trouvé une super recette pour faire ce fondant sur le blog de c'est ma fournée.
Dans la réalisation, elle dit qu'il est possible de mettre du glucose avec le sucre (je n'ai mis que le sucre).
Elle parle également d'un batteur avec un crochet, j'ai fouetté avec un batteur classique.
Hors mis ces deux détails, j'ai suivi ses proportions et explications à la lettre.
22 - Une fois votre fondant terminé, il faut le faire fondre dans une casserole avec votre sucre de canne. Une fois fondu, j'ai versé le fondant pâtissier dans 4 bols différents, j'ai ajouté mon gel alimentaire dans chaque bol (c'est mon côté artistique...) et j'ai trempé chacun de mes choux dans les bols correspondant à la couleur de ma garniture (les choux au chocolat dans le fondant pâtissier avec du gel marron etc...).
Astuce : si votre fondant est trop épais malgré les 2 cuillères à soupes de sucre de canne, vous pouvez ajouter (tout doucement) du sucre de canne pour détendre le fondant pâtissier.
Attention à ne pas le faire trop liquide tout de même, car sinon ça coulera de vos choux.
Et voilà, mettre tous vos jolis petits choux au frigo et les sortir quelques minutes avant de les servir !
Je suis désolée il n'y a pas de photo pendant la préparation, mais je ne pensais pas faire un blog lors de la réalisation de ces choux !
Le principe est le même que pour la crème pâtissière au praliné.
La seule différence c'est qu'au lieu de faire bouillir le lait (comme dans l'étape n°8) il faut faire bouillir le lait de coco.
Et à la place d'ajouter le pralin (comme dans l'étape n°12), il faut ajouter le beurre et la noix de coco râpée.
21 - Après toutes ces étapes (oui ça prend du temps tout ça, mais la fin de la préparation est proche, promis !), il faut remplir vos choux par dessous avec vos poches à douilles.
Dans beaucoup de recettes les personnes indiquent de faire le trou avec la poche à douille. Je n'ai pas trouvé cela très facile et pratique, j'ai donc fais des trous avec des cure-dents, j'ai pu plus facilement entrer mes poches à douilles pour garnir mes choux.
Une fois cette étape passée, vous pouvez, comme moi, mélangez des colorants (gel pour moi) avec votre fondant pour donner des couleurs qui ressemblent à la garniture de vos choux.
Pour le fondant, vous pouvez l'acheter sur internet, dans des supermarchés type Auchan ou carrefour (mais on n'en trouve pas toujours...) ou dans des magasins spécialisées dans la pâtisserie.
Bon, j'ai voulu le faire moi-même (je devais avoir du temps à tuer ce jour là !!).
Pour cela, j'ai trouvé une super recette pour faire ce fondant sur le blog de c'est ma fournée.
Dans la réalisation, elle dit qu'il est possible de mettre du glucose avec le sucre (je n'ai mis que le sucre).
Elle parle également d'un batteur avec un crochet, j'ai fouetté avec un batteur classique.
Hors mis ces deux détails, j'ai suivi ses proportions et explications à la lettre.
22 - Une fois votre fondant terminé, il faut le faire fondre dans une casserole avec votre sucre de canne. Une fois fondu, j'ai versé le fondant pâtissier dans 4 bols différents, j'ai ajouté mon gel alimentaire dans chaque bol (c'est mon côté artistique...) et j'ai trempé chacun de mes choux dans les bols correspondant à la couleur de ma garniture (les choux au chocolat dans le fondant pâtissier avec du gel marron etc...).
Astuce : si votre fondant est trop épais malgré les 2 cuillères à soupes de sucre de canne, vous pouvez ajouter (tout doucement) du sucre de canne pour détendre le fondant pâtissier.
Attention à ne pas le faire trop liquide tout de même, car sinon ça coulera de vos choux.
Et voilà, mettre tous vos jolis petits choux au frigo et les sortir quelques minutes avant de les servir !
Je suis désolée il n'y a pas de photo pendant la préparation, mais je ne pensais pas faire un blog lors de la réalisation de ces choux !
Aucun commentaire :
Enregistrer un commentaire