Tempérer du chocolat

Cette fois-ci, je ne vais pas vraiment vous proposer une recette, mais je vais vous expliquer comment tempérer votre chocolat... oui oui, tempérer votre chocolat. 

Le tempérage permet au chocolat d'être brillant et très cassant pour pouvoir parfaitement être démoulé des empreintes dans lesquelles il sera placé. 

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao. 

Pour cela, il faut respecter une certaine courbe de température. 

Même si c'est un peu technique et tout autant scientifique, le tempérage est à la portée de tout le monde et vous servira, si, comme moi, vous souhaitez faire des chocolats de noël ou réaliser des feuilles en chocolat pour une décoration sur un gâteau par exemple.

Donc, aucune utilité à l'utiliser pour l'insérer dans un gâteau ou dans une préparation qui ne se verra pas ! 

Il y a plusieurs méthode pour tempérer du chocolat, notamment en le faisant refroidir sur un marbre (encore faut-il avoir un plan de travail avec du marbre chez soi...). 

 

Pour commencer, il faut IMPERATIVEMENT un chocolat de couverture, c'est à dire, un chocolat pour lequel on a rajouté du beurre de cacao à la fabrication (ce beurre de cacao cristallise et permet d'obtenir un bon tempérage). 

Il faut que votre chocolat contienne au moins 32% de beurre de cacao, ce qui rendra votre celui-ci plus fluide.

Pour ma part j'ai utilisé du chocolat VALRHONA

- chocolat noir Caraïbes 66% de beurre de cacao

- chocolat au lait Jivara 40% de beurre de cacao

Ce chocolat est cher (29 euros le kg ou 10 euros les 250g), mais il est parfait pour cet utilisation, et étant donné que l'on s'en sert QUE pour faire des bonbons en chocolat ou des décorations sur un entremet, vous ne l'utiliserez pas trop rapidement. 

Matériel nécessaire pour le tempérage (hors mis le chocolat) : 

- Un thermomètre alimentaire : OBLIGATOIRE ! 

- Un saladier rempli à moitié d'eau froide et de glaçons

Pour ma part, j'ai acheté le mien chez Ikea à 8 euros et des poussières et j'en suis très contente (pas besoin d'acheter des thermomètres à plus de 30 euros, vraiment).

Voici un tableau permettant de savoir à quel degré faire chauffer ou refroidir votre chocolat, suivant qu'il est noir, au lait, ou blanc (très utile) :

Courbe de température (°C)
	Cuisson du chocolat	Température de refroidissement	Température de travail
Chocolat noir	45-50	28-29	31-32
Chocolat au lait	45-48	27-28	30-31
Chocolat blanc	45-48	26-27	27-29

 Réalisation : 

1 -  Préparer votre saladier à moitié rempli d'eau froide et de glaçons. Posez-le sur votre plan de travail ou sur une table.

2 - Mettre la quantité de chocolat souhaité dans une casserole sur feu moyen (7 sur ma plaque à induction). 

3 - Remuer sans cesse avec une cuillère en bois pour le faire fondre. Intégrer la sonde du thermomètre dans la casserole. 

4 - Une fois la température atteinte (voir températures au dessus), déposer votre casserole dans le saladier et continuer de remuer avec votre cuillère en bois pour faire refroidir votre chocolat jusqu'à la température souhaitée (voir température au dessus). 

5 - Retournez le faire chauffer jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température de travail (voir température au dessus toujours). 

Une fois la dernière température atteinte, vous pouvez donc vous en servir pour mettre dans vos moules !

Astuce : Je vous conseille de préparer vos moules avant de commencer le tempérage afin d'éviter que votre chocolat ne refroidisse trop vite et ne soit plus aussi fluide que souhaité. 
Si tel est le cas (j'avais du chocolat en trop dans ma casserole qui s'est un peu figé après quelques minutes sans le toucher), je l'ai fais chauffé de nouveau dans ma casserole jusqu'à la température de travail (sans repasser par les deux autres température, simplement la température de travail).