Chocolats de noël maison

 

Et voilà, après l'explication du tempérage, place à l'explication de la confection de ces petits chocolats de noël (ou de premier essai pour un goûter dans la belle famille pour moi). 

Je dois dire que je suis plutôt fière, pour une première, ils sont pas si mal mes chocolats, même s'ils seront encore mieux la prochaine fois c'est certain !

Je n'achète jamais de bouquin de recette car je trouve toujours mon bonheur (non pas sur Marmitton), mais sur des blogs de pâtissier amateur (qui ont l'air de grands professionnels parfois). 

MAIS, cette fois-ci, et pour la première fois, j'ai eu beaucoup de mal à trouver un blog expliquant à la fois comment faire de beau chocolat (grâce au tempérage), mais également, comment les garnir et surtout, quelle quantité de chocolat, de garniture etc......

J'ai donc fais un mix de plusieurs blogs et de sites divers et variés pour pouvoir finalement créer mes propres proportions (car un peu catastrophique au début).

Je vais donc vous donner les proportions pour savoir quelle quantité utiliser comme chocolat de couverture pour faire : 

- 30 chocolats noirs il faut 250 g de chocolat Valrhona

- 30 chocolats au lait il faut 250 g de chocolat Valrhona

J'ai voulu faire 4 garnitures différentes : 

- Pâte d'amande maison (il faut diviser par 2 les proportions indiquées dans ce lien)

- Caramel au beurre salé (il faut diviser par 2 les proportions indiquées dans ce lien)

- Praliné croustillant

- Noix de coco au lait concentré 

Je vous conseille fortement, pour votre premier essai et également pour les suivants, d'utiliser des garnitures simples ! 

Oui, je sais, on a toujours envie de faire des saveurs folles (et pourquoi pas d'ailleurs), mais c'est souvent avec des saveurs simples que l'on régale un maximum de gourmands ! 

J'ai utilisé 4 moules différents (15 empreintes par moule). J'ai utilisé deux de ces moules pour faire des chocolats au lait noix de coco et caramel au beurre salé, et deux autres moules pour faire des chocolats noirs fourrés à la pâte d'amande et au praliné croustillant).

J'ai pris des moules en silicones. Je ne peux pas comparer avec d'autres types de moules car c'était la première fois que je faisais ces chocolats, mais en tout cas, je n'ai pas eu de difficulté du tout à les démouler, bien au contraire. 

Astuce : j'ai acheté ces moules chez Gifi, tellement moins cher et bien pratique. Si vous prenez des moules en silicone, il faut que le fond soit brillant, sinon vos chocolats seront mat.  

Temps de préparation : il faut compter 2H30 à 3h

Ingrédients : 

Pour le praliné croustillant (pour 15 petites empreintes) : 

- 75 g de pralinoise (marque Poulain pour moi)

- crêpe dentelles (j'ai mis la quantité au pif, je dirais 6 ou 7 crêpe dentelle)

Pour la noix de coco râpée (pour 15 petites empreintes) : 

- 40 g de noix de coco râpée

- 30 g de lait concentré sucré 

Pour le caramel au beurre salé je vous renvoie vers la recette. 

Pareil pour la pâte d'amande.

 

  

Réalisation : 

1 - Préparez d'abord toutes vos garnitures une par une. Les mettre dans des bols séparés et laissez refroidir (oui il faut que vos préparations soient suffisamment froides pour être intégrées au chocolat sous peine de le faire fondre sinon). 

• Pour la garniture noix de coco il suffit de mélanger la noix de coco râpée avec le lait concentré sucré (archi simple). 

• Même chose pour le praliné croustillant (ci-dessous la consistance obtenue pour le praliné croustillant comme je n'ai pas pesé les crêpes dentelle).

2 - Préparez également sur votre plan de travail, une grille (celle du four pour moi) avec des récipients dessous pour récupérer le chocolat qui aura coulé (j'ai mis des tupper). Préparez vos moules également : ils doivent être propre, vraiment propre. Les nettoyer avec du coton (il faut qu'ils soient bien secs).

3 - Tempérer votre chocolat 

4 - Garnir vos moules de chocolat, à l'aide d'une louche, et retournez vos moules sur votre grille pour laisser couler le surplus. 

Tapoter vos moules sur la grille. 

Une fois que le chocolat à cessé de couler (une petite minute à peine), retourner vos moules et raclez les à l'aide d'une grande spatule pour que vos bords soient nets. 

A cette étape, j'avais l'impression qu'il n'y avait presque pas de chocolat dans mes moules, mais si si, c'est normal. 

5 - Les mettre à refroidir (dans votre frigo si c'est l'été), sur mon balcon à cette période de l'année ! 

6 - Au bout de 10 minutes, vous pouvez rentrer vos moules et les garnir. Penser à laisser un peu de marge (1mm) pour pouvoir les recouvrir de chocolat par la suite. 

Astuce : j'ai mis ma garniture caramel mou dans mon plus gros moule : ERREUR ! J'ai eu plus de mal à les démouler que si je les avais mis dans mon moule avec les empreintes en demi-sphère. 

7 - Récupérez le surplus de chocolat et le remettre dans la casserole. Votre chocolat sera moins malléable, il faut donc le refaire chauffer jusqu'à la température de travail, mais uniquement la température de travail, pas besoin de repasser par plusieurs courbes de température (voir tableau dans la recette du tempérage). 

8 - Recouvrir vos moules de chocolat et racler à nouveau avec la spatule en veillant bien à ce qu'il y ait suffisamment de chocolat qui recouvre vos moules. 

9 - Remettre vos moules sur le balcon. 

10 -  Au bout de 10 bonnes minutes, rentrez vos moules, taper légèrement vos moules sur votre plan de travail et démoulez les délicatement (si possible avec des gants en plastique pour ne pas les salir... je ne l'ai pas fait et ils étaient mon nets du coup). 

11 - Avec les mauvaises proportions prises sur les sites, j'avais un peu de chocolats en trop, j'ai donc fais des mendiants : J'ai coulé le chocolat (environ 3 mm) dans des moules ronds (ça peut-être des moules à muffins par exemple), j'ai déposé des fruits secs dessus. 20 minutes au frigo et c'était parfait !