Entremet framboises et chocolat blanc avec insert aux fruits rouges

Que dire de cet entremet. J'ai adoré le faire et j'ai adoré le manger. Les fruits rouges se marient extrêmement bien avec le chocolat blanc.
Tout ça en mousse, effet léger garantie, sur une base de spéculos... Un vrai délice, aussi beau que bon ! L'insert aux fruits rouges ainsi que les ronds au fruits rouges sur l'entremet apporte un bon goût de pep's. Vraiment, à faire, et à refaire !
On pense souvent que les entremets ou bavarois sont difficiles à faire mais ce n'est pas le cas, du moins pas si difficile que ça si vous êtes organisés dans la confection de l'entremet (recette suivie à la lettre, respect des temps de pauses au réfrigirateur et bon matériel). C'est sur que ce n'est pas un gâteau aux yaourts, mais ça reste abordable.

Ah oui, info importante : IL FAUT FAIRE DE LA PLACE DANS SON FRIGO pour pouvoir mettre vos cercles (et ça, quand on n'y pense pas, ça devient un casse tête chinois quand le frigo est plein) !

En bref, il est parfaitement possible de faire des entremets !!

Niveau de difficulté : Assez difficile

Temps de préparation : Difficile à dire, il se réalise la veille pour le lendemain (car il y a des temps de repos au réfrigérateur pour les mousses). Quantité : Pour un cercle de 22 cm de diamètre

Matériel nécessaire pour cet entremet : 

- un cercle de 22 cm de diamètre

- un cercle de 18-19 cm

- un batteur ou un robot pâtissier (pour monter la crème en chantilly)

Biscuit spéculos : 

175 g de spéculos

60 g de beurre

Mousse aux framboises :

450g de framboises (possibilité d'utiliser des framboises surgelées, ce que j'ai fais)

140g de sucre

4 feuilles de gélatine

40cl de crème liquide entière (30% matière grasse)

Insert aux fruits rouges (+ ronds pour la déco):

400g de coulis de fruits rouges (maison pour moi, mais vous pouvez acheter du coulis tout prêt)

60g de sucre

3,5 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat blanc :  

25cl de lait

2 jaunes d'oeufs 

35g de sucre

200g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

25cl de crème liquide entière (30% matière grasse)

 

 

Réalisation : 

LA VEILLE : 

Commencez par faire la base spéculos

1 - Pour cela, mettez vos spéculos dans un sac de congélation (pour éviter de faire des miettes de partout), et les émietter en chapelure avec un rouleau à pâtisserie. 

2 - Faites fondre le beurre au micro-ondes et le mélanger dans un saladier avec les spéculos. 

3 - Prenez votre cercle de 22 cm, le mettre dans le plat sur lequel sera présenté votre entremet : Versez la préparation spéculos dans le cercle et tassez la bien de façon homogène dans tout le cercle (y compris les bords). Utilise le fond d'un verre pour tasser. Réservez au frigo. 

Ensuite on s'attaque à la mousse aux framboises : 

4 - Sortir les framboises du congélateur et les faire décongeler au micro-ondes (oubliez cette étape si vous utilisez des framboises fraiches). 

Les mixer avec un petit peu d'eau. 

5 - En attendant, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (quelques minutes suffisent).

6 - Faites chauffer les framboises mixées à feu doux avec le sucre. Mélangez. 

Essorez les feuilles de gélatine et les intégrer dans la casserole avec les framboises.

Réservez. 

7 - Monter la crème liquide en chantilly en la fouettant quelques minutes au fouet électrique. J'ai trouvé un tuto sur youtube qui explique très bien comment monter cette crème chantilly. Pas facile la première fois : on ne sait jamais à quel moment s'arrêter, à quoi elle doit ressembler etc…

Astuce : Pensez à mettre vos batteurs au congélateur, à mettre votre saladier au frigo une quinzaine de minute ainsi que votre crème fraiche liquide ENTIERE !

Bien sur pour ceux qui ont un robot pâtissier, la crème chantilly est un jeu d'enfant : le robot travail pour vous !

8 - Mélangez TRES DELICATEMENT la chantilly au mélange de framboises refroidi à l'aide d'une maryse (voir photo ci-dessous) en soulevant la préparation à la framboise sur la crème chantilly.

9 - Posez délicatement votre cercle de 18 cm sur la préparation du cercle de 22 cm. Versez la préparation dans le cercle de 18 cm et mettre au frais pour faire figer la mousse, l'idéal étant de le laisser une nuit au frais.

LE LENDEMAIN :

Il est temps de faire l'insert aux fruits rouges : 

10 -  Faites décongeler vos fruits rouges au micro-ondes (ou mettez les au frigo dans un récipient la veille au soir). Les mixer avec un peu d'eau. 

En attendant, mettez vos feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. 

11 - Faites chauffer les fruits rouges mixés avec le sucre. 

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez. 

Passez cette préparation au chinois (voir photo ci-dessous) pour enlever les pépins, ou à défaut dans une passoire avec des tous petits trous !

Laissez refroidir quelques minutes. 

12 - Préparez une plaque et la recouvrir de film transparent. Versez la moitié de votre coulis de fruits rouges sur cette plaque sur 2 mm d'épaisseur à peu près. Mettez cette plaque au frigo. 

C'est ce qui nous permettra de faire nos ronds de gélatine en déco sur l'entremet. 

13 - Sortez votre entremet du frigo 

14 - Versez l'autre moitié du coulis de fruits rouges dans le cercle de 18 cm (attention, il faut que le coulis ait bien refroidi).

Remettre au frigo pendant 1 bonne heure minimum. 

On continue avec la préparation de la mousse au chocolat blanc :

15 - Faites chauffer le lait. 

Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs. 

Versez le lait par dessus, mélangez et remettre le tout sur feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. 

Mettez vos feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. 

16 - Ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux dans la casserole de lait et mélangez jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. 

17 - Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez. 

18 - Monter la crème en chantilly et mélanger la délicatement à la préparation au chocolat (que vous aurez laissez tiédir, pour ne pas faire fondre la chantilly en crème). 

19 - Sortez votre plat avec vos cercles du frigo. Enlevez délicatement le cercle de 18 cm (passez un couteau sur le rebord du cercle). 

Ajoutez votre préparation au chocolat dans le cercle de 22 cm. 

Laissez prendre au frais pendant quelques heures. 

20 - Dernière étape : Sortez votre plaque avec le coulis de fruits rouges du frigo. 

A l'aide d'un emporte pièce (ou de plusieurs si vous souhaitez, comme moi, faire des tailles différentes) et découpez des ronds sur la gélatine. 

Déposez les sur votre entremet (une fois que celui-ci sera bien réfrigéré). 

Au moment de servir cet entremet, décerclez-le en passant la lame d'un couteau.