Entremet dacquoise noix, mousse aux marrons

 Avant toute chose, je tiens à m'excuser pour les photos qui ne rendent pas hommage à mon gâteau, mais je n'avais pas mon appareil photo sous la main ce jour là, du coup j'ai pris des photos avec mon téléphone.... Pas terrible ! Je n'ai donc pas de photos du gâteau entier, seulement des parts. 

Mais je vous assure qu'il était très bon ! Il faut absolument le faire, c'est facile, et ça se prête à la période hivernale !


Niveau de difficulté : Assez facile
Temps de préparation : 1h30


Ingrédients pour un cercle de 28 cm : 

Dacquoise aux noix :
- 2 blancs d'oeufs
- 30g de sucre en poudre
- 80g de poudre de noix
- 80g de sucre glace
- 1 pincée de sel

Poires caramélisées :
- 7 poires au sirop
- 75g de sucre en poudre

Mousse aux marrons : 
- 4 feuilles de gélatine
- 250g de crème de marrons (marque Clément faugier pour moi)
- 300g de crème fraiche liquide

Glaçage aux marrons : 
- 300g de crème de marrons
- 15 cuillères à soupe d'eau
- 8 feuilles de gélatine

Réalisation : 


Commençons par la dacquoise aux noix

Préchauffez le four à 180°

1 -  Dans un bol, mélangez la poudre de noix avec le sucre glace

2 -  Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel. Une fois les blancs montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs soient brillant. 

3 - Ajoutez délicatement la poudre de noix avec le sucre glace aux blancs d'oeufs. Mélangez avec une maryse en ne cassant pas les blancs.

4 - Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Mettre le cercle à pâtisserie sur le papier sulfurisé.
A l'aide d'une poche à douille, tracez un cercle en spirale dans tout le cercle. 
Enfournez pour 25 minutes. 
Une fois la dacquoise cuite, découper le papier sulfurisé autour de votre cercle pour qu'il ne soit pas visible.
Faites glisser votre cercle sur votre plat de présentation (délicatement et à chaud car la dacquoise est vite cassante quand elle refroidit)

Pour les poires caramélisées : 

5 - Découper les poires en morceaux. 

6 - Dans une poêle, mettre le sucre en poudre. Laissez le fondre tout seul à feu moyen (7 sur ma plaque à induction).

 
 7 - En attendant, faites bouillir la crème liquide au micro onde ou dans une casserole. 
Une fois le sucre fondu, ajoutez petit à petit la crème et mélangez (attention aux éclaboussures). 

8 - Ajoutez les poires caramélisées hors du feu et mélanger. Laissez votre poele avec les poires sur le côté pendant que l'on s'occupe du reste de la préparation. 

Pour la mousse aux marrons : 

9 - Dans un récipient, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. 

10 - Faites votre chantilly avec la crème liquide. N'hésitez pas à aller voir cette vidéo pour vous aider.  

11 - Dans une casserole, faites chauffer la crème de marrons à feu doux. 
 Ajoutez y les feuilles de gélatines (essorez-les avant de les ajouter). 

12 - Mettre la crème de marrons dans un saladier, et laissez la refroidir un peu (il faut qu'elle soit à peine tiède pour ne pas faire fondre la chantilly). 
Ensuite, ajouter la crème chantilly délicatement à la crème de marrons à l'aide d'une maryse.

13 - Mettez vos poires caramélisées dans le cercle, sur la dacquoise, puis ajouter la mousse aux marrons (et lisser sur le dessus la préparation). Mettre au frigo pour quelques heures (au moins 4h : une nuit pour moi).

Glaçage aux marrons : 

14 - Le lendemain, ou 4h plus tard, mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. En attendant, faites chauffer la crème de marrons dans une casserole.

15 -  Ajouter les feuilles de gélatine essorées à la crème de marrons. Mélanger bien pour dissoudre la gélatine et laissez refroidir. 
Une fois le mélange tiédi, le verser sur la mousse aux marrons. 

Laissez prendre quelques heures au frigo (2 ou 3h suffiront)