Avant toute chose, je tiens à m'excuser pour la mauvaise qualité de ces photos avec des fond pas terribles. Mais je ne pensais pas un seul instant que je ferais un blog à ce moment là et que la qualité des photos était importante !
Quoi qu'il en soit, photo ou pas, cela ne m'a pas empêché de l'adorer : quel beau mariage, le chocolat avec le spéculos et ce croustillant praliné en dessous... à déguster encore et encore !
Je l'ai trouvé sur un site que j'aime beaucoup, n'hésitez pas à le regarder, car en plus de super recettes, Chef nini donne pas mal de conseils très utiles : comparaison de sorbetière, quelle poche à douille utiliser et avec quel embout etc.... je vous le recommande vraiment !
Bon, pour en revenir à notre gâteau, il n'est pas du tout compliqué à faire, car pas technique du tout. Il suffit juste de suivre la recette que j'ai copié-collé chez chef nini car très bien expliqué (et c'est rare que je ne trouve pas à redire sur l'explication des recettes parfois.... flou !). J'ai juste modifié 2-3 choses en réalisant la recette, mais c'est juste une question de goût !
Niveau de difficulté : Assez facile
Temps de préparation : 1h30 pour moi (je vous conseille de le préparer la veille pour laisser prendre vos mousses au frigo)
Matériel nécessaire :
- un cercle de 18 cm (ou un peu plus grand ou plus petit suivant la taille que vous souhaitez obtenir)
- Un robot ou un batteur pour monter les blancs en neige et faire une chantilly (ou à défaut, de supers bras musclés
La feuillantine :
- 100g de pralinoise (Marque Poulain pour moi)
- 50 g de crêpe dentelle
La mousse au chocolat :
- 6 oeufs
- 6 cuillère à café de sucre en poudre
-
Astuce : j'ai trouvé, avec mon cercle de 22 cm, que la mousse au chocolat n'était pas assez présente, la prochaine fois, je multiplierais les ingrédients par 1,5 pour en obtenir un peu plus
La mousse spéculos :
- 50 cl de crème liquide entière bien froide (30% de matières grasse)
- 25 cl de crème liquide (qui sera chauffée)
- 200 g de spéculos
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 5 g de feuille de gélatine
Décoration :
Vous pouvez faire la déco qui vous plait. Pour moi, j'ai fais fondre du chocolat blanc (une demi tablette) au bain- marie, je l'ai étalé sur une plaque avec du papier sulfurisé et placé au congélateur pour une vingtaine de minutes.
Une fois le chocolat refroidi (mais pas dur non plus car cassant sinon), j'ai détaillé des ronds à l'emporte pièce (ou bout d'entonnoir par exemple). J'ai juste fais une marque avec mon emporte pièce pour pouvoir démouler mes ronds facilement et j'ai remis la plaque pour une petite heure au frigo, afin que le chocolat devienne solide.Puis j'ai démoulé mes ronds au chocolat blanc.
J'ai également acheté des billes de chocolat que j'ai rajouté par dessus.
Réalisation :
- La feuillantine :
1 - Faites fondre au bain-marie la pralinoise
2 - Ecrasez les crêpes dentelles et ajoutez-les à la pralinoise fondue, hors du feu.
3 - Placez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (ou 22 cm comme moi) sur le plat dans lequel sera présenté l'entremet.
Astuce : Recouvrez votre plat de papier sulfurisé (au moins de la taille du cercle, il sera beaucoup plus facile de le découper, notamment sur cet entremet avec une base feuillantine, difficile à décoller
4 - Faites couler le praliné, répartissez-le au fond du cercle et faites prendre 1h au frigo minimum.
- La mousse au chocolat
5 - Faites fondre le chocolat au bain-marie
6 - Dans un saladier, fouettez (au batteur à au fouet) les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
7 - Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu petit à petit en mélangeant au fouet.
8 - Montez les blancs en neige bien ferme (c'est là que vos bras musclés sont nécessaires sans batteur).
Ajoutez 1 ou 2 cuillère à soupe de blanc ferme dans la préparation au chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte.
9 - Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule (en partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et homogène).
10 - Versez la mousse dans le cercle, par dessus la feuillantine et laissez prendre 2h au réfrigirateur.
- La mousse au spéculos (mettez votre saladier pour monter la chantilly au congélateur ou au frigo à ce moment de la recette)
11 - Réduisez en poudre vos spéculos
Astuce : Pour évitez d'en mettre partout, je mets mes spéculos dans un sac de congélation, je le ferme et les écrase avec un rouleau à pâtisserie.
12 - Versez dans une casserole les 25 cl de crème liquide avec la poudre de spéculos et mettez sur feu doux. Mélangez jusqu'à obtenir une sorte de pâte de spéculos
13 - Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
14 - Ajoutez la pâte de spéclos et mélangez
15 - Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
16 - Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme. Voir explication ICI
17 - Versez votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cuillère à café d'eau. Faites fondre sur feu doux (ça prend à peine 1 minute).
Mettez la gélatine fondue dans la préparation aux spéculos et mélangez.
18 - Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme pour la mousse au chocolat
19 - Versez votre mousse de spéculos dans votre cercle et laissez prendre au frigo pendant une nuit (ou 10-12h).
Astuce : s'il vous reste de la mousse spéculos (suivant la profondeur de votre cercle), vous pouvez très bien vous en servir pour faire des verrines avec un tiramisu revisité par exemple en trempant quelques secondes quelques spéculos dans du café, vous les mettez au fond de votre verrines et recouvrez d'un peu de mousse de spéculos. Saupoudrez le tout de quelques spéculos écrasés par exemple. Un bon dessert d'après repas tiens !
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